Recettes de Ninette
              Je vous donne ici les recettes de ma mère Françoise 
                                              telles qu'elle nous les a léguées.

 
 

Dans cette rubrique, vous trouverez des recettes que vous allez retrouver ou découvrir. Je suis sur que certains d'entre-vous connaissent d'autres manières de les préparer. Pour les autres, à vos fourneaux.
Si vous avez des recettes qui n'apparaissent pas dans cette rubrique, envoyez- les moi. Je les publierai

                      
                                                     
  

                                        LES PLATS UNIQUES




                    La Frita                                                     
            

Pour 8 personnes
Temps de préparation : 120 minutes

Ingrédients
1 kilo d'échine de porc découpée en morceaux
4 poivrons verts
4 poivrons rouges
5 gousses d'ail haché
1 cuillère de safran
sel, poivre
2 kg de tomates bien mûres ou 4 boîtes de tomates pelées
laurier, thym, persil
huile

Préparation
Nettoyer les poivrons, les découper en lanières de 2 cm de large, les faire revenir dans de l'huile à la poêle, puis retirer.
Faire revenir toute la viande par petite quantité. Puis retirer.
Faire réduire les tomates pelées, égouttées, épépinées et coupées en petits morceaux environ1/2 heure.
Ajouter 2 sucres pour réduire l'acidité de la tomate.
Rajouter les poivrons, les viandes, les épices, l'ail, le sel, le poivre, le laurier et le thym.
Laisser mijoter jusqu'à la cuisson complète des viandes.
Servir.


On peut remplacer la viande par des côtelettes d'agneau, du poulet, du lapin mais aussi par des escargots

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                 Le Couscous



Ingrédients:                                                        
  • 1kg de boeuf
  • 1 kg d'agneau ( collier pour le goût)
  • 1 petit chou vert
  • 5 carottes.
  • 3 navets
  • 1 morceau de courge rouge.
  • 250 g de pois chiches
  • 1 oignon
  • Poivre rouge.
  • 2 Pommes de terre.
 
La veille faire tremper les pois chiches.
Les mettre à cuire seuls dans une cocotte pendant ¼ d'heure.

 
Préparation
 
Dans une autre cocotte, faire frire rapidement les viandes découpées.
Dans une autre cocotte, faire chauffer de l'eau et y mettre au fur et à mesure la viande qui vient d'être frite. Laisser cuire  cette viande pendant 25mn.
Une fois les poichiches cuits, les réserver dans un récipent à part.
Dans cette même cocotte, faire cuite le chou vert.

 
Pendant ce temps, dans l'huile de friture de la viande, faire revenir les carottes, les deux pommes de terre et les navets
Réserver et faire frire ensuite l'oignon tout seul.
 
Une fois l'ognon frit, rajouter dans la cocotte une cuillère à soupe de poivre rouge doux. Remuer hors du feu et rajouter un peu d'eau et la viande. Bien remuer. Mettre à cuire pendant ¼ d'heure.
Rajouter ensuite les carottes, les navets, les pommes de terre et laisser cuire pendant 10mn.
Ensuite rajouter le chou vert et les poichiches préalablement cuits.
Par dessus le tout, mettre la courge coupée en morceaux et laisser cuite à feu doux.

 
La semoule:
 
Dans une bassine, mettre 1 kilo de semoule de couscous moyen. Le mouiller copieusement sans pour autant le noyer. Remuer avec les mains pour que le grain gonfle bien. Vérifier l'humidité et mouiller de nouveau si nécessaire, en séparant les grains avec les doigts.
Saler légèrement.
Dans le fond d'un couscoussier mettre une feuille de laurier.
Si le couscous est encore sec, arroser légèrement et remuer.
Laisser gonfler puis une heure avant de servir, mettre de l'eau dans le récipient bas du couscoussier. Placer sur ce récipient la partie haute et installer un torchon autour du joint afin que la vapeur ne s'échappe pas et passe par le récipient haut et cuise la graine de couscous.

 
Servir la graine avec le bouillon, la viande et les légumes.
Faire une sauce piquante à part avec de l'harissa pour ceux qui aiment une pointe de piquant.

 

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                             LA PAELLA

Ingrédients
                                                                                             
1/2 l d'huile d'olive
2 poivrons rouges et un poivron vert
1 kg de porc frais
4 cuisses de poulet
1 kg moules d'espagne
2 encornets
16 crevettes moyennes
1 langoustine par personne
1 petite boîte de petit pois (facultatif)
8 verres à moutarde de riz (on compte un petit verre à moutarde par personne)
3 gousses d'ail
4 belles tomates
10 g de safran (2 sachets)
Sel, poivre
16 verres à moutarde d'eau (on compte au moins deux fois le volume de riz)
3 citrons non traités (pour ceux qui aime le riz citronné)

Préparation
Préparez tous les ingrédients et disposez-les dans des plats.
Lavez et découpez les poivrons en languettes de 2cm   
Coupez le porc frais en cubes de 5cm environ
Coupez les cuisses de poulet en 2

Lavez et coupez les encornets en rondelles de 5mm d'épaisseur.
Ouvrez les gousses d'ail en 2 et ôtez le germe.
Lavez et coupez les tomates en fins quartiers.
Lavez et grattez les moules, réservez-les au froid.

Faîtes revenir les ingrédients
Répandez de l'huile d'olive dans la Paella et faîtes chauffer à feu moyen.
Faîtes revenir les poivrons sans les faire brûler jusqu'à ce qu'ils soient fondants (environ 15 mn). Otez-les de la poêle avec une écumoire et réservez-les.
Dans la même huile (ajoutez-en un petit peu si nécessaire), faîtes revenir les  viandes et réservez..
Dans la même huile, faîtes revenir les encornets. Retournez-les régulièrement pendant 5 à 6 mn puis ôtez-les de la poêle et réservez.
Détacher les têtes des crevettes.
Les faire cuire dans un peu d’eau. Réserver l’eau et filtrer. Elle servira à remettre dans la poêle, ce qui donnera du goût au plat.
Dans la même huile, faîtes à présent revenir les crevettes en les saisissant dessus, dessous pendant 3-4mn. Otez-les de la poêle et réservez.
Dans une casserole, faire ouvrir les moules. Détacher l’une des coquilles.  Réserver une vingtaine pour la déco.
Conserver l’eau des moules et la filtrer. Elle sera remise dans la poêle pour cuire le riz. Cela donnera plus de goût
Dans la même huile, disposez les gousses d'ail et faîtes fondre les tomates.
Lorsque les tomates sont bien cuites, verser l’eau des crevettes et des moules.
Ajouter les sachets de safran pour colorer le riz.
Monter en ébullition et remuer pour que le safran colore le liquide.
Ajouter les viandes, les crevettes et les encornets.
Recouvrir d’eau et porter à ébullition
Rajouter le riz et bien remuer pour qu’il s’étale dans la poêle.
Laisser cuire pendant environ 20 à 25mn. Rajouter de l’eau en petite quantité s’il en manque.
10 mn avant la fin de cuisson, disposer vos moules tout autour de la poêle, ainsi que les lanières de poivrons sur la surface.
Le riz est cuit lorsuqe toute l’eau a été absorbée.
Retirer la poêle du feu et laisser reposer la paella quelques 5mn pour que le riz continue d’absorber l’eau.
Découper des quartiers de citron pour ceux qui voudront
.


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                   POIS CHICHES EN SAUCE
 
 
 
 
Ingrédients :                                                                         Pour la sauce
  • 1 kg de viande hachée                                   - 2 gros oignons
  • 1 queue de cochon                                        - 2 cuillères à café de tomate concentrée
  • 4 boites de pois chiches                                 - Poivre rouge doux
  • 4 œufs                                                           - Persil
  • 150 g de riz                                                   - Clou de girofle
  • 2 gros oignons crus
  • 2 gousses d’ail
  • Persil
  • Sel, poivre
 Préparation des boulettes de viandes :
Dans un saladier, mélanger les oignons crus, la viande, le riz et les œufs. Saler et poivrer.
Faire des boulettes et les faire revenir dans une poêle huilée.

 
La sauce (roux)
Faire revenir les oignons avec l’ail, le persil et le concentré de tomate.
Rajouter un peu d’eau quand tout est bien revenu. Rajouter le clou de girofle écrasé.

 
Dans la cocotte :
Mettre les pois chiches égouttés, le bouillon de la sauce. Rajouter de l’eau, si besoin.
Mettre par-dessus les boulettes de riz à la viande
 Rajouter la queue de cochon préalablement cuite (revenue à la poêle).
 Laisser cuire à feu moyen, puis à feu doux pendant 1 à 2 heures.



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                                LE POTAJE


Nombre de personnes:   6 personnes                                       

Temps de préparation :      45mn                                                     
                                                      
Temps de cuisson:    1 heure 10 mn

                                                                                                                                                        
 Ingrédients
  • un jambon frais
    - 1kg de plate-de-cote de porc
    - 1kg de morcillas (petits boudins à l'oignon attachés)
    - 1 morceau de petit salé
    - 6 carottes
    - 3 navets
    - 2 tomates mures
    - 150g de pois chiches (trempés la veille)
    - 150g de haricots blancs (trempés la veille)
    - 1 paquet de blettes
    - 1 gros oignon
    - 1 gros morceau de courge (potiron)
    - 4 pommes de terre
    - 2 cuillerées à soupe d'huile
    - 3 poignées de coquillettes
    - sel poivre
    - 1 cuillerée à soupe de poivre rouge doux(paprika)
 Préparation
- mettre à cuire les pois chiches et haricots à la cocotte minute 30 mn
- couper les navets et les carottes en petits morceaux
- couper les blancs de blettes (cardon) en 2 ou 3 morceaux
- couper le potiron en gros morceaux
- couper les pommes de terre en quartiers
- dans un grand récipient,faire revenir l'oignon émincé pendant 5mn
- ajouter les tomates pelées, épépinées et coupées en petits morceaux
- verser 3 litres d'eau et y mettre le jambonneau frais,la plate-cote et le lard
- ajouter les carottes, navets, cardons et blettes
- laisser cuire encore une heure toujours à petit bouillon,à couvert
- mettre les boudins(veiller à ce qu'ils soient bien attachés aux deux bouts,sinon les ficeler aux extrémités)
- mettre 3 poignées de coquillettes ou de riz et laisser cuire 30mn



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      CALMARS FARCIS

Ingrédients:

  • 6 calamars de taille moyenne                                                

  • 400 à 500 g de chair à saucisse.

  • 2 oeufs.

  • La moitié d'un gros pain rassis.

  • 5 à 6 gousses d'ail.

  • Noix muscade.

  • Sel poivre.

Pour la sauce:

  • 1 gros oignon

  • 1 grosse boîte de tomate au naturel.

  • Ail, persil, bouquet garni, noix muscade, sel et poivre.

Préparation:

Préparer la farce en faisant tremper légèrement la mie du pain. Bien la presser. La mettre dans un grand récipient avec la chair à saucisse.

Casser les oeufs et les mettre par dessus. Piler l'ail et le persil et les mettre aussin dans la préparation avec la noix muscade, le sel et le poivre. Bien malaxer le tout. La farce doit être assez compacte.

Remplir les poches de calamars préalablement nettoyées. Ne pas trop les remplir afin d'éviter leur éclatement lors de la cuisson. Les fermer avec un cure-dent ou en les cousant.

Dans une cocotte, mettre de l'huile froide et y plonger les calamars ainsi préparés.

Faire cuire à feu doux et à couvert afin d'éviter les projections d'huile chaude.

Certaines fois, ils rejettent un peu d'eau. Récupérer cette eau, elle servira pour la sauce.
Faire dorer les calamars, en les retournant de temps en temps et faisant attention de ne pas les abimer
Mettre aussi à frire les tentacules, les ailerons ainsi que les têtes après avoir enlevé les yeux et la bouche.

Lorsque les calamars ont pris une jolie couleur dorée, les retirer délicatement pour ne pas les abimer.

La sauce:

Hacher l'oignon avec deux ou trois gousses d'ail. Faire revenir le tout. Y verser la tomate pelée. Rajouter un peu de sucre pour réduire l'acidité. Faire réduire.

Lorsque la sauce est moins liquide, y plonger les calamars.

Éventuellement rajouter un peu d'eau si la sauce épaissit de trop.
Saler et poivrer. Rajouter un peu de
noix muscade, le bouquet garni.

Laisser mijoter à feu doux et couvert, en ayant soin de laisser tomber la vapeur de temps en temps.

Compter environ une ½ heure de cuisson.

En fin de cuisson rajouter éventuellement un peu de Maïzena pour épaissir la sauce.

 

                                                                   -oOo-


             ARROZ CON POLLO
                                 (riz au poulet ).
 
Ingrédients
1 poulet de 1,5 kg                                                                  
sel et poivre                                                                                 
400 g de riz
1 petit oignon
1 grande boîte de tomates pelées
ou 300 g de tomates fraîches
3/4 de verre d'huile d'olive
1 gros bouquet de persil
4 gousses d'ail épluchées
1 feuille de laurier
2 g de safran ou 2 paquet de spigol
2 l d'eau


Préparation
Dans une cocotte faire chauffer 1/4 de verre d'huile et faire revenir le poulet coupé en morceaux. Lorsqu'il est doré, ajouter les tomates, mettre le laurier et le safran.
Laisser mijoter 10 mn, couvrir d'eau chaude et porter à ébullition pendant 5 mn.
Pendant ce temps, faire chauffer 1/2 verre d'huile dans la poêle à paella, verser le riz en remuant sans cesse avec une palette en bois.
Quand les grains sont brillants, verser au fur et à mesure, avec une louche, tout le bouillon chaud où le poulet est en train de cuire.
Après la dernière louche, installer les morceaux de poulet. Faire cuire à découvert et à feu régulier pendant 20 mn. 1 mn avant de retirer du feu, saupoudrer d'ail et de persil finement hachés.
Couvrir et laisser reposer 5 minutes avant de servir.


Variante :
On peut ajouter au poulet des morceaux de porc coupés en gros dés et des poivrons en quartier et revenus dans l'huile.
 
                                                                       -oOo-


                      GASPACHO  ORANAIS
                               (ou  Gaspacho Manchego)

Pour 8 à 10 personnes                                                                          
Temps de préparation   120 minutes                                          

Ingrédients
1 pintade, 1 pigeon ou 1 palombe
1 lièvre ou lapin
2 perdreaux si possible
2 cailles
500 g d'échine de porc
2 kg d'oignons
1 kg de tomates mûres ou 2 boîtes de tomates pelées
4 gousses d'ail, huile, eau
1 bouquet de persil
1 feuille de laurier, thym, noix muscade
1 bouillon cube de poule


Galette :
250 g de farine
1 cuillerée à café de sel  (éventuellement acheter du pain arabe sans levain)
1 verre et demi d'eau  
Préparer les galettes, même la veille.
Mélanger la farine, le sel, l'eau
Pétrir légèrement.
Étaler la pâte pour former 2 à 3 grandes galettes.
Cuire à four moyen 15mn. Les réserver.


Préparation
Dans une grande poêle (paella à bord haut), faire revenir les viandes coupées en morceaux.
Les retirer - Réserver les foies.
Faire revenir longuement l'oignon émincé.
Ajouter les tomates pelées, épépinées et coupées en morceaux.
Laisser mijoter 5mn.
Piler l'ail, les foies et le persil et les ajouter à la sauce.
Verser 3 l d'eau, le bouillon cube et toute la viande.
Saler, poivrer, laisser cuire50mn.
Ajouter les galettes préalablement coupées en tout petits morceaux.
Laisser cuire 20mn environ jusqu'à ce que les galettes soient moelleuses.
Pendant toute la durée de la cuisson surveiller l'eau.
Peut se cuire au feu de bois qui exalte le goût. Dans cette même intention offrir quelques oignons frais, lavés, posés sur la table.
Comme son nom l'indique, le gaspacho Manchego, est originaire de la Manche en Espagne.
Vu sa composition, c'est un plat rustique, de chasseurs, et de grande compagnie

      
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                  LES  MIGAS
 

 
- Ingrédients                                                                       
- 50 cl d'eau,
- 500g de semoule moyenne,
- Petit salé a volonté,
- Longanisse ou chorizo frais
 - Boudin à l’oignon,
- 2 beaux poivrons verts
- 20 gousses d'ail avec leur peau, sel
. Si possible des sardines séchées salées

 
 - Préparation
Dans une grande poêle faire revenir le petit salé et la charcuterie, puis les retirer et les tenir
au chaud.
Dans la même poêle faire frire les poivrons coupés en lamelles. Les réserver
Mettre l'ail et le faire bien cuire. Ajouter l'eau et le sel.
Quand l'eau boue, mettre la semoule d'un coup et remuer pour ne pas faire de grumeaux.
Tourner sans arrêt sur feu doux pendant au moins 20mn jusqu’à ce que les grains se détachent convenablement.

Une fois la semoule cuite, éteindre le feu et servir avec le petit salé, la longanisse, le boudin et les lamelles de poivrons.
La semoule doit être moelleuse à souhait.
Placer sur la table un plat contenant des olives vertes cassées pour agrémenter le plat


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